Investigadores logran extraer todo el sabor y la cafeína del café usando ondas de ultrasonido a temperatura ambiente, reduciendo el consumo eléctrico hasta un 75 %. En catas a ciegas, superó al espresso tradicional.
Para los amantes del café, existen dos reglas inquebrantables a la hora de preparar un espresso perfecto: alta presión y agua muy caliente (entre 90 y 96 °C). Sin embargo, la ciencia acaba de destrozar este dogma termodinámico.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur (UNSW), en Sídney (Australia), liderado por el ingeniero Francisco Trujillo, ha desarrollado un método que sustituye el calor extremo por ondas de ultrasonido, logrando extracciones perfectas con agua a temperatura ambiente.
Para PROs: La magia de la cavitación acústica
Cambiar calor por energía mecánica. Si le quitamos la energía térmica al agua, necesitamos otra forma de romper las paredes celulares del grano de café para extraer sus aceites, aromas y cafeína. Aquí es donde entra en juego la acústica.
Los investigadores acoplaron un pequeño transductor metálico al lateral de un portafiltros de espresso estándar. Este dispositivo emite ultrasonidos (ondas sonoras por encima de la frecuencia que puede percibir el oído humano) que hacen vibrar el portafiltro durante unos dos minutos.
Esta vibración sostenida genera en el agua un fenómeno físico conocido como cavitación acústica. Se forman y colapsan millones de burbujas microscópicas de forma violenta y continua. Al implosionar junto a las partículas de café molido, estas burbujas generan chorros de líquido a microescala y fuerzas mecánicas que «erosionan» el grano, forzando la liberación de los compuestos solubles hacia el agua fría a un ritmo acelerado.
Ahorro brutal y un sabor que engaña a los expertos
Calentar el agua en una cafetera tradicional representa alrededor del 90 % de la energía total necesaria para preparar un espresso. Al eliminar la resistencia térmica de la ecuación, los ingenieros estiman que el consumo eléctrico de las cafeteras podría desplomarse hasta un 75 % con este nuevo método ultrasónico.
Pero la gran pregunta es: ¿sabe bien? Para comprobarlo, el equipo organizó una cata a ciegas con cien consumidores habituales de café. Sirvieron espresso caliente tradicional y el nuevo espresso ultrasónico (calentado a posteriori solo para igualar la temperatura en boca y no sesgar la prueba). El resultado fue demoledor: el café acústico obtuvo resultados similares y, sorprendentemente, logró puntuaciones ligeramente superiores en la calidad del amargor y en la valoración global.
La opinión de Gurú Tecno: Física de fluidos en tu taza del desayuno
Como apasionado de la termodinámica y los motores (a fin de cuentas, una cafetera a presión no deja de ser una máquina hidráulica), este invento me parece brillante. Francisco Trujillo ha logrado sustituir la energía térmica (calor) por energía mecánica pura (cavitación) logrando el mismo resultado químico en la taza.
Aunque advierten que no debe confundirse con el café cold brew (que requiere entre 12 y 24 horas de reposo), esta tecnología podría revolucionar la hostelería comercial y la preparación de bebidas frías listas para tomar, rebajando drásticamente la factura de la luz. ¡El futuro del café pasa por el sonido!
¡Te leemos en los comentarios! Y no te olvides de seguir a Gurú Tecno en YouTube, Instagram y Facebook.
